배달 플랫폼 애플리케이션(앱)을 이용해 민생회복 소비쿠폰을 사용하면 배달비가 오르고 배달이 지연되는 등 손님과 소상공인 모두 불편을 겪는다는 목소리가 커지고 있다. 일부 상인들은 최근 소비쿠폰 사용으로 인해 배달 건수는 늘었지만 배달 플랫폼에 등록돼 영업을 하는 한 높은 중개 수수료를 배달 플랫폼에 내야 한다고 말했다. 대형 배달 플랫폼 업체 중심의 배달 환경에서는 ‘소상공인을 살린다’는 정부의 소비쿠폰 정책이 일부 실현되지 못한다는 지적이 나온다.
서울 중구의 한 샌드위치 가게 사장 황모씨(39)는 그가 이용하는 배달 대행업체로부터 지난달 27일부터 ‘배달지연’ 공지를 받고 있다고 3일 말했다. 황씨는 “소비쿠폰이 본격 지급된 이후부터 배달이 지연될 수 있다는 공지를 자주 받는다”고 했다. 대부분 배달 플랫폼에 등록해 장사를 하는 자영업자들은 소비쿠폰을 쓰려는 고객을 잡기 위해선 플랫폼 소속 배달원이 아닌 대행업체를 직접 불러 배달을 시켜야 한다. ‘배달 플랫폼 자체배달’이 아닌 이른바 ‘가게배달’이다. 하지만 대행업체에 주문이 몰리다 보니 가게배달의 지연 사태가 속출하고 있는 것이다.
행정안전부에 따르면 배달앱 등 온라인전자상거래에선 소비쿠폰 사용이 불가능하다. 하지만 가게별로 대면 결제를 하는 경우엔 사용할 수 있다. 배달의민족 등 대형 플랫폼 앱을 보면 소비쿠폰을 사용할 수 있는 ‘만나서결제’ 칸이 따로 마련돼 있다. 소비자가 배달앱으로 소비쿠폰을 사용하려면 해당 가게가 직접 부른 가게배달의 배달원을 통해 손님과 직접 만나 결제해야 하는 식이다. 배달의민족 등은 플랫폼을 제공하면서 수수료를 얻게 된다.
자영업자들로선 소비쿠폰 사용이 시작된 이후 배달주문은 늘었지만 이 가게배달 이용으로 배달지연·환불·악성리뷰 등 부작용을 호소하는 목소리가 크다. 한 온라인 소상공인 커뮤니티에는 “소비쿠폰 결제 때문에 가게배달이 몰리는데, 배차까지 기본 40~50분은 걸린다”며 “손님 항의 전화에 응대하다 매장은 엉망이 되고, 악플까지 달리고 있다”는 성토 글이 올라왔다. 이 자영업자는 “소비쿠폰이 자영업자를 살리는 게 아니라 플랫폼 업체만 이득 보는 꼴”이라고 비판했다.
현재 대부분의 배달원들이 플랫폼 업체와 계약을 맺고 자체배달로 일하고 있어 일반 대행업체에는 인력이 부족한 점도 이 가게배달을 더 어렵게 하고 있다. 황씨는 “며칠 전에도 오후 1시에 주문이 들어왔는데 실제 배차는 2시가 넘어서 됐다”며 “폭염으로 할증까지 붙고, 손님은 기다리다 환불을 요청했다”고 말했다.
가게배달로 주문해도 배달앱에서 가져가는 중개수수료는 큰 차이가 없다는 점도 불합리한 부분으로 지적한다. 배달의민족의 경우 가게배달을 해도 자영업자들은 배달 건수 당 6.8%의 중개수수료를 배달앱에 지불해야 한다. 이는 자체배달 이용시 중개수수료인 7.8%와 1%포인트 차이다.
이런 속사정을 모르는 소비자들은 배달앱으로 소비쿠폰을 쓰기 위해 가게배달을 신청해 주문을 하지만 자체배달보다 더 비싼 배달비를 감당해야 해서 불만이 쇄도하고 있다. 실제 경향신문이 이날 배달의민족 앱을 통해 소비쿠폰 사용이 가능한 가게들을 검색해본 결과, 가게배달 배달료는 자체배달보다 최소 1900원에서 많게는 9600원까지 더 비쌌다. 배달은 늦고 가격은 더 비싼 셈이다.
엑스(X·옛 트위터)에는 “소비쿠폰으로 가게배달했더니 배달비만 6400원”, “배달비 너무 나와서 그냥 포장해야겠다”는 반응이 이어졌다.
김준형 공정한 플랫폼을 위한 사장 협의(공플협) 공동의장은 “배달의민족의 경우 가게배달을 사용했을 때 할인쿠폰 등을 적용받지 못하도록 제한하고 있어서 배달비가 높게 책정되는 것인데 일반 소비자들은 마치 소상공인들이 악덕해서 배달비를 높게 받는다고 오해한다”며 “소상공인을 살린다는 소비쿠폰 취지에 맞추려면 근본적으로 배달 시장을 왜곡한 배달앱을 통제할 수 있는 법이 필요하다”고 말했다.
김영훈 고용노동부 장관이 “산업재해 사망률 수치가 국격을 나타내는 중요한 지표가 될 수 있게 하겠다”고 말했다. ‘안전한 일터’를 만드는 것과 비임금 노동자들이 처한 ‘권리 밖 노동’을 폭넓게 보호하는 것을 목표로 삼겠다고 했다. 이런 문제를 “해결하지 못하면 제가 (장관 자리에) 있을 이유가 없다고 생각한다”고도 말했다.
이재명 정부 초대 노동부 장관에 취임한 김 장관은 지난 29일 서울 중구 서울지방고용노동청에서 진행한 경향신문과의 인터뷰에서 “안전한 일터를 만드는 것이 장관으로서 첫 번째 책무라 생각한다”며 이같이 밝혔다. 김 장관은 “이재명 정부에서 산재 사망률이 얼마나 떨어졌는지, 노조 조직률이 얼만큼인지 등과 같은 노동의 가치는 국내총생산(GDP), 경제성장률과 대등하게 인식될 것”이라며 자신의 임기 동안 “중대재해 수치가 꺾이게 하는 것이 목표”라고 했다.
김 장관은 29일 오전 생중계된 국무회의에서 산재 사망사고를 감축하지 못하면 “직을 걸겠다”고 발언해 화제가 됐다. 이 대통령은 전날 모두발언에서 포스코이앤씨에서 발생한 산재 사망 사고를 언급하면서 “미필적 고의에 의한 살인 아닌가”라며 강도 높게 지적했다. 이재명 정부에서 산재 사고 예방 등 노동자 보호가 주요 국정 과제가 될 것임을 시사하는 장면이었다.
김 장관은 연말 안에 정년 연장에 대한 사회적 합의를 도출하겠다며 정년 연장이 임기중 첫 사회적 대화 과제가 될 것이라고 밝혔다. 그는 “정년 연장은 반드시 해야 할 일이지만 노동시장 격차를 심화하는 방향으로 추진하는 우는 범하지 말아야 한다”며 “세대 연대적 방법을 생각해봐야 한다”고 했다.
김 장관은 철도기관사 출신이자 철도노조·민주노총 위원장 등 노조 활동가 출신이다. 취임하자마자 경기 남양주에 있는 건설 현장을 불시에 찾아 안전 점검을 하는 등 ‘현장형 장관’ 특기를 드러내고 있다. 다음은 김 장관과의 일문일답.
-취임한 지 일주일 정도가 흘렀다. 소회는 어떤가.
“노동자에게 나랏일을 맡겨주셔서 감사드린다. 무거운 책임감과 잘해야 한다는 두려움을 매일 느끼고 있다.”
-국무회의에서 “직을 걸겠다”는 발언까지 했다. 어떤 문제의식이나 책임감에서 나온 발언인가.
“산재 현장을 가보면 우리는 운이 좋아서 살아 있다는 걸 느낀다. 덤으로 사는 것이다. 그런 차원에서 보면 일터에서의 죽음을 막지 못하면 직을 건다는 것이 뭐 그렇게 대단한 일인가. 이 문제를 해결하지 못하면 제가 여기에 있을 이유가 없다고 생각한다. 대통령께서 산재 근절로 1시간 넘게 국무위원들과 토론한 건 대통령의 국정 철학이기 때문이다. 단순히 본인이 산재 노동자 출신이고 민주노총 출신 노동부 장관을 앉혀 관심을 보인다는 차원이 아니다. 대통령은 산재 사망률을 낮추는 것이 국가의 중요한 경제·산업 지표가 된다고 인식한다. 그동안 국격을 평가할 때 부차적으로 밀렸던 과제를 최상급으로 올려놓은 것이다.”
-산업안전과 관련해 제도적으로 시급하게 도입해야 하는 것은.
“중대재해를 줄이기 위해 우선 원인과 결과를 뒤바꾸지 말아야 한다. 재해자의 불완전한 행동을 원인이라 하지만 그건 결과다. SPC 시화공장에서 발생한 산재도 저임금 장시간 체제라는 구조 속에 벌어졌다. 지배구조의 문제도 있다. 회전체에 윤활유가 자동 분사되는 장치가 고장 났으면 경영책임자가 즉각 교체해야 하는데 그럴 권한이 없다. 투자 책임은 그룹사 차원에 있기 때문이다. 이처럼 분리된 지배구조가 노동자를 죽음 속으로 밀어 넣었다. 원인을 제대로 파악해야 구조를 바꾸고 중대재해가 줄어든다. 두 번째는 일터 민주주의다. 노사가 중대재해 예방의 주체가 돼야 한다. 그러려면 노동자에게 3권을 줘야 한다. 어떤 것이 위험한지 알 권리, 노사 안전보건체계 등에 참여할 권리, 작업중지권 등 예기치 못한 사고가 났을 때는 피할 권리를 뜻한다. 이것이 노사 공동의 이익 아닌가.”
-노조법 2·3조 개정안(노란봉투법)이 국회 환경노동위원회를 통과했다.
“아주 중요한 한 발을 내디뎠다고 본다. 이제 우리의 사고는 노조법 2·3조 개정 이전과 이후로 달라져야 한다. 이전에는 어느 기업에 속해야만 노조원이 될 수 있고 기업별 노사관계의 대상이 된다고 생각했다면, 이제는 노동자의 노동조건이 기업별 노사관계를 뛰어넘어 산업 차원에서 결정돼야 한다는 걸 선포한 것이다.”
-법안이 공포되면 시행까지 6개월간 준비해야 한다. 어떻게 조율하고 타협할 것인가.
“한국의 노사관계가 격렬한 이유는 대화 자체가 불법이 됐기 때문이다. 하청노동자들은 원청 사업장에서 원청 노동자들과 함께 일하는데 원청과 교섭하려고 하면 이 자체가 불법이 되니 저항할 수밖에 없었다. 그 양태가 격렬하고 돌아오는 손해배상 청구 금액이 많으니 ‘이렇게 죽으나 저렇게 죽으나’로 갔다. 2009년 쌍용차 노동자들의 비극을 다시 겪지 않으려면 대화 자체가 불법이어선 안 된다. 사업장에서부터 대화와 타협을 하지 않는데 노·사·정이 모여서 무슨 타협을 하겠나. 밑에서부터 신뢰 자산이 축적돼야 중층으로 올라오고, 그다음에야 최고위급 사회적 대화의 분위기가 만들어질 것이다.”
-한국경영자총협회(경총)는 경제 위기와 관세 협상 등을 이유로 개정에 반대한다.
“원인과 결과를 뒤바꾸지 말자. 노란봉투법이 없다고 경제가 좋았던 적 있었나. 경제 위기가 격렬한 노사 갈등으로부터 왔나. 격렬한 노사 갈등은 결과다. 쌍용차처럼, 한국옵티칼하이테크처럼 ‘먹튀’ 자본이 나가버린다. 한국옵티칼하이테크 노동자가 지금 600일 가까이 공장 옥상에 올라가 있는데 (기업은 공장에) 불이 났다는 이유로 폐업하면서 교섭조차 안 하고 떠나버린다. 이게 원인 아닌가. 올라가 있는 사람이 왜 저렇게 격렬할까만 얘기해선 안 된다. 경제 위기의 근원은 중진국형 추격자 모델이 한계에 왔기 때문이다. 그래서 노동과 함께 하는 성장으로 패러다임을 바꿔야 한다. 하청노동자들의 노동 조건이 좋아진다고 해서 원청의 생산성이 떨어진다고 어떻게 얘기할 수 있나. 경제협력개발기구(OECD)도 저임금 장시간 노동 문제를 극복하지 못하면 한국은 저성장에서 벗어나지 못한다고 지적하는데, 재계에서도 함께 해결책을 찾아야 한다고 생각한다.”
-정년 연장과 주 4.5일제에 대해 사회적 대화를 강조했다.
“첫 번째 사회적 대화는 정년 연장이 될 것이다. 길게는 박근혜 정부 당시 공무원연금법 개혁 때부터 짧게는 지난 정부 3년 동안 미뤄졌던 과제다. 연말까지 반드시 결론을 내야 한다. 공무원 중에도 이제 퇴직하면 소득 크레바스에 빠지는 사람이 나오기 시작했다. 사회적 대화가 필요한 이유는 자칫 잘못하면 세대 갈등을 유발하고 일자리 격차를 심화시킬 수 있기 때문이다. 아무리 소득 공백을 메우려나다가 노동시장 격차를 심화하는 방향으로 추진하는 우는 범하지 말아야 한다. 세대 연대적 방법을 찾아야 한다.”
-정년 연장의 혜택을 보는 계층이 좁다는 우려가 나온다.
“정년 연장도, 주 4.5일제도 그런 점이 분명히 있다. 거시적으로 보면 부모는 정년을 연장했는데 자식은 취직을 못 하면 그 연장이 무슨 의미가 있겠나. 연금을 받더라도 비용 대다수가 자녀 양육비에 들어갈 것이다. 모든 정책이 당위와 명분만 갖고 되는 것이 아니다. 실행 과정에서 왜 안 되는지에 천착해야 한다. 제가 박사도, 관료 출신도 아닌데 대통령이 이 자리에 보낸 건 정책 실행 과정에서 디테일은 어디서 생기는지를 아니까 그런 것 아니겠나.”
-비임금 노동자가 늘고 있다. 이들을 보호하기 위한 제도적 논의 방향도 여러 갈래다.
“노조법 2·3조 개정 이후 역점을 둘 것이 비임금 노동자 문제다. (비임금 노동자를 가리켜) 지난 정부에선 ‘노동약자’라고 했는데, 이는 ‘노동강자’가 따로 있다는 뜻으로 읽힐 수 있어 잘못된 표현이라고 생각한다. 저는 ‘권리 밖 노동’이라 칭하고 싶다. 고용과 자영의 벽이 허물어지는 시기에 근로기준을 어떻게 만들 것인지는 어려운 문제다. 근로자 추정제를 도입해야 한다는 노동계 요구가 있는데 고민해보겠다. (MBC 기상캐스터) 고 오요안나씨 사건도 직장 내 괴롭힘이라는 실질이 있는데도 근로기준법상 근로자성 여부가 게이트키퍼가 돼 버렸다. 실질에 대해선 한 발도 들어가지 못하고 근로자성 여부만 다투다가 흐지부지되면 안된다. 또 ‘일터 기본법’(일터 권리 보장을 위한 기본법)을 제정하는 방향도 있다.”
-근본적으로 비임금 노동자도 근로기준법 안에 포괄하는 것이 맞는다는 주장도 있다.
“구체적 방안에 대해선 고민이 필요하다. 나는 실질을 중요하게 생각하는 사람이다. 담론 투쟁에 빠지지 않고 실제 변화를 끌어낼 수 있는 것부터 빠르게 하겠다.”
-매주 산업현장 불시 단속에 나서고 있다. 현장을 많이 찾는 이유가 있나.
“현장에서 그 일을 했던 사람의 생각을 알고 싶어서다. 제가 남양주 건설 현장에 갔더니 안전 난간이 설치돼 있지 않았다. ‘왜 그랬나? 몰라서? 비용 때문에? 시공 때문에? 어쩌다 보니?’ 이런 질문을 계속 던져야 해결 방법을 찾을 수 있다. 이후에 그 현장에 안전 난간이 설치됐다는 보고를 받았는데, 원청에서 안전관리 비용을 빼고 주니 하청이 안전 난간을 설치하지 못했던 것이다. 앞으로 공사비를 설계할 때 산업안전보건법에서 규정하고 있는 안전관리 비용은 반드시 포함하고, 최저낙찰제를 하더라도 안전관리 비용은 빼지 않도록 하는 등 하나씩 바꿔나가야 현장 점검의 의미가 있다.”
-임기 동안 가장 이루고 싶은 목표는.
“산업재해 감축이다. 가족을 부양하기 위해 일터에 나왔다가 비명횡사하는데 다른 노동정책이 뭐가 필요하겠나. 국무회의에서 싱가포르 사례를 언급했다. 싱가포르도 2005년만 하더라도 산재율이 높았는데 지금은 세계에서 가장 안전한 도시국가가 됐다. 싱가포르는 ‘WSH(Workplace Safety and Health·작업장 안전 및 보건)’ 기준을 두고 있다. 정부 최고 책임자가 산재를 근절하겠다는 의지를 보이고 주무장관이 자기 직을 걸고 하겠다고 하면 결과가 나올 것이라고 본다. 단순히 수치를 낮추는 게 아니라 정말 죽고 다치는 일이 줄어들어야 한다.”
-산재 사고에 있어 한국 사회가 악화해왔다고 평가하나.
“계속 반복됐다는 것은 근본적으로 어떤 시스템이 작동이 안 됐다는 것이다. 제대로 원인을 파악해 범부처 협업으로 대책을 만들면 결과가 나올 것이다. 개인적인 목표가 있다면 최소한 임기중에 중대재해 수치가 우하향하는 모습이라도 보일 수 있게 해야 한다고 생각한다. 새로운 유형의 산재가 생기고 있기 때문에 수치를 꺾는다는 것이 쉬운 일은 아니다. 하지만 안전한 일터를 만드는 것이 장관으로서 첫 번째 책무라 생각한다. 권리 밖 노동을 폭넓게 보호하는 것이 두 번째다.”
■강현두 서울대 언론정보학과 명예교수 별세=김세원씨(성우)씨 남편상, 원석 레이텀앤왓킨스 파트너 변호사·수진 채널A 상무 부친상= 2일 서울성모병원, 발인 5일 (02)2258-5919 (서울=연합뉴스)
■금동태씨 별세, 원섭 조선비즈 사회부장·현희씨(약사) 부친상=3일 서울아산병원, 발인 5일 (02)3010-2000
■이정희씨 별세, 구병근 경동도시가스 경영관리팀 차장 모친상=2일 착한전문장례식장, 발인 5일 (051)987-1024
■박순임씨 별세, 김성진 SKC 앱솔릭스 기술총괄·김성숙 연세대 언어연구교육원 교수 모친상=2일 서울대병원, 발인 5일(02)2072-2010
■김기특씨 별세, 김재홍 주사랑교회 목사·김유선 선미술학원 원장·김재욱 LG일렉트릭 매니저 모친상=3일 신촌세브란스병원, 발인 5일(02)2227-7500
국내 연구진이 멸종위기 야생생물 산양의 체세포를 줄기세포로 전환하는 데 성공했다.
국립생물자원관은 멸종위기 야생생물 1급인 산양의 모근에서 채취한 체세포를 초기 줄기세포 상태인 유도만능줄기세포(iPSC)로 되돌리는데 국내 최초로 성공했다고 30일 밝혔다.
유도만능줄기세포는 이미 분화된 체세포에 역분화 유전자를 주입해 다양한 종류의 세포와 조직(난자· 정자·신경세포·망막세포·심장세포 등)으로 전환될 수 있도록 유도한 줄기세포를 뜻한다.
이미 분화된 체세포를 이용하기 때문에 배아줄기세포와 달리 윤리적 논란이 없어 전 세계적으로 멸종위기종 복원, 신약 개발, 재생 의약 등의 다양한 분야에서 쓰인다.
연구진은 지난 6월 동결 보존한 산양의 모근세포에 역분화 유전자를 주입해 실험체의 세포 형태, 염색체, 줄기세포 표지인자 등을 분석했다.
분석 결과 해당 실험체가 난자와 정자 등 생식세포를 포함해 다양한 세포로 분화가 가능한 ‘유도만능줄기세포임’을 확인했다.
이번 연구에 사용된 산양에서 채취한 모근세포 중 27%가 유도만능줄기세포로 전환됐다. 미국 북부흰코뿔소와 영국 침팬지, 중국 자이언트 판다 등 멸종위기 동물의 유도만능줄기세포 연구를 수행한 주요국의 최대 유도율(20%)보다 높다.
자원관은 “이번 성과는 단순한 줄기세포 유도 기술 확보를 넘어 멸종위기 동물의 생식세포 유도와 개체 복원, 유전자 다양성 확보 등 생명공학 기술로서의 실질적 활용 가능성을 열었다는 점에서 의미가 크다”고 설명했다.
이번 연구 결과는 8월 중 국제학술지 네이처 커뮤니케이션스에 실릴 예정이다.
채소만 있는 파인 다이닝 레스토랑. 현재 전 세계에서 비건을 표방한 레스토랑으로 미쉐린 스타를 받은 곳은 10곳(이 중 3곳은 치즈 등 유제품도 사용하는 베지테리언)이다. 비건 문화가 발달한 유럽과 미국의 주요 도시에 9곳이 있다. 서울 강남구 신사동에 있는 레귬은 한국 아니, 아시아에서 최초로 미쉐린 스타를 받은 비건 레스토랑이다. 국내파인 성시우 셰프(아래 사진)는 2022년 레귬을 열었고 2년도 안 돼 영예를 안았다.
지난 10일 그의 레귬 주방과 식탁은 서울 대신 광주 국립아시아문화전당(이하 ACC)에 펼쳐졌다. ACC 개관 10주년을 기념해 마련된 사운드 아티스트 료지 이케다 전시회 개막식 직후 열린 디너. 아티스트를 비롯해 세계 각지에서 온 100여명의 문화예술계 손님들을 위해 마련된 자리다. 매장 문을 닫고 주방 스태프 8명과 함께 내려와 그가 선보인 요리들은 취향과 입맛 까다로운 이들에게 신선한 충격을 안겼다. “내가 아는 순무에서 이런 맛이 난다고?” “이런 채소 요리라면 고기가 생각나지 않을 것 같아요.” 식탁 위를 장식한 우아하고 세련된 오브제는 우리가 반찬으로 먹는 마늘종이라는 사실에 여기저기서 탄성이 나왔다.
아시아 비건 레스토랑 중 최초로 ‘미쉐린 스타’ 받은 성 셰프의 ‘레귬’차별화된 작물 재배 농부들과 소통…“익숙한 재료의 색다른 맛 알리고 싶어”
현장에서 만난 성시우 셰프는 “역사적 의미가 남다른, 예술을 통해 세계와 교류하는 이 공간에서 한국의 비건 요리로 세계와 소통할 기회를 얻게 되어 뜻깊고 영광스럽다”고 말했다. 짙은 녹색을 띤 완두콩 퓌레로 만든 샐러드, 돼지감자 피클에 이어 구운 채소로 만든 메인 메뉴까지 강렬하고 풍부하고 신비한 맛을 냈다. 그는 “곡창지대인 호남의 넓은 들판에서 영감을 받았다”며 “화려하고 강렬한 남도 음식의 풍미를 채소 요리에 녹여내고 싶었다”고 설명했다.
최근 들어 늘고 있다고는 하지만 한국에서 비건은 불모에 가까운 장르다. 평범한 직장인이라면 비건으로 일상적인 식생활을 영위하기가 쉽지 않다. 비건이라고 하면 유별난 사람으로 보는 시선이 있는 것도 사실이다. 스와니예 등 유명 파인 다이닝 레스토랑에서 일하다 독립한 그가 비건 레스토랑을 생각하게 된 것은 육류를 거의 못 먹는 어머니의 영향이 컸다. 그 역시 유제품이나 돼지고기가 체질에 잘 맞는 편은 아니었던지라 맛있고 차별화된 채식 요리에 오래전부터 자연히 관심을 두게 됐다.
“외국에 비해 채식식당의 다양성이나 고객들의 경험치는 부족한 편이잖아요. 특히 채식을 파인 다이닝으로 접근하는 발상도 없었고요. 미쉐린 스타를 받고 더 많은 분이 찾아주시는데 재미있는 점은 여전히 손님의 70~80%는 외국분들이세요. 토종 한국인인 제가 만드는 비건 요리가 인정을 받았다는 점에서 자부심도, 책임감도 많이 생겨요.”
처음 문을 열었을 땐 한동안 고전했지만 이내 한국을 찾는 외국인들 사이에 먼저 입소문이 났다. 지금은 비건 레스토랑인 줄 모르고 찾았다가 “독특하고 새로운 미식 경험을 했다”며 찾아오는 고객들도 늘고 있다.
그가 비건 요리를 만든다고 해서 육식을 반대하는 것은 아니다. 주류가 된 공장식 축산이 지속 가능하지 않다는 것이다. 이 때문에 그가 늘 고민하는 부분은 채소를 더 맛있고 새롭게 즐길 수 있는 방법, 즉 익숙한 재료로 색다른 경험을 선사하는 것이다. 고기나 해산물을 사용한다면 다양한 감칠맛을 훨씬 쉽게 낼 수 있지만 채소만 쓰면 한계가 있다. 재료가 가진 고유의 성격과 맛을 꺼내고 풍부하게 표현하기 위해 세심한 연구와 끊임없는 창의적 도전이 필요함은 불문가지다. 그는 농산물의 특성을 잘 알고 직접 키우는 농부들과 깊고 잦은 소통에도 공을 들인다.
“소신 있게, 차별화된 작물을 재배하는 농부님들이 많이 계세요. 그 재료들을 알아보고 제대로 요리해서 더 많은 소비자에게 알려드리는 게 저 같은 사람들이 할 일이거든요. 경험을 가진 소비자들이 좀 더 많아져야 농부들이 더 좋은 작물을 많이 재배할 수 있어요. 그런 선순환 구조가 만들어지는 것이 식생활과 농업을 더 풍성하게, 또 지속 가능하게 만들 수 있다고 생각하거든요. 하지만 아직은 역부족을 느낄 때도 많아요.”
몇년 전 그는 우연히 히카마라는, 땅속에서 나는 배처럼 아삭한 작물을 접하게 됐다. 전라남도의 농가에서 꾸준히 구입해 요리에 사용했다. 하지만 농가 입장에선 안정적인 규모의 소득원이 확보되지 않는 이상 생산을 지속할 수도 없는 노릇이라 재배를 중단했다.
“너무 안타깝죠. 특히나 더 가슴 아픈 것은 기후변화의 위기를 현장에서 갈수록 더 체감하게 된다는 거예요. 저에겐 제철의 신선하고 좋은 재료가 계절별 메뉴를 결정해주는 셈인데, 갈수록 수확량이 줄어들고 가격이 올라가고 생산되는 기간도 짧아지거든요. 비록 작은 개인이지만 제가 어떻게 이 문제에 맞서 노력하며 살아야 할지 결론이 나오더라고요.”
그가 두른 앞치마를 비롯해 매장에서 사용하는 그릇이며 수납 도구 등은 버려지는 재료를 재활용해서 만든 것이다. 주재료를 손질하고 남은 자투리 재료도 소스를 만드는 데 알뜰하게 사용하는 등 제로 웨이스트 실천에 애쓰고 있다. 예전엔 먹었지만 지금은 맛볼 수 없는 요리들, 혹은 지금은 정성껏 만들고 있지만 몇년 뒤엔 재료를 구하지 못해 못 만들게 되면 어떡하나 하는 생각이 불쑥 들 때면 괴롭고 속상하다. 그래도 그는 자신의 노력과 방향이 사람들에게 즐거운 경험을 주고 조금이라도 나은 미래를 만들리라는 믿음을 갖고 있다.
“파인 다이닝이 대중적으로는 좀 어렵고 다가가기 힘든 측면도 있잖아요. 기회가 된다면 더 많은 소비자가 접하고 즐길 수 있는 캐주얼한 채식 레스토랑을 해보고 싶어요. 보통 회사에서 동료들과 점심을 먹으러 간다면 돈가스, 냉면, 중국요리, 파스타 등 이런 메뉴를 놓고 고민하기 마련이잖아요. 이런 결정을 할 때 자연스럽게 선택지로 더 넣을 수 있는, 그런 채식 메뉴를 만들어보고 싶은 거죠.”

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