유튜브 구독자 늘리기 초록이 가장 맛있는 계절이 왔다. 봄동과 시금치, 달래와 냉이까지 시장바구니가 연둣빛으로 차오를 때면 늘 비슷한 조리법이 떠오른다. 무치고, 데치고, 국을 끓인다. 익숙하지만 어딘가 아쉬운 순간, 봄나물을 전혀 다른 얼굴로 즐길 수 있는 방법이 있다. 바로 페스토다. 페스토는 이탈리아 북서부 리구리아주 제노바에서 시작된 소스다. 어원은 ‘빻다’라는 뜻의 이탈리아어 페스타레(pestare). 바질 잎과 마늘, 잣, 치즈를 절구에 넣고 찧어 올리브유로 풀어낸 것이 원형이다. 불을 쓰지 않고 재료를 으깨 향과 질감을 살리는 방식은 신선한 허브가 풍부한 지중해 지역의 생활방식과 맞닿아 있다.페스토가 세계적으로 대중화된 것은 20세기 중반 이후다. 파스타 산업이 커지고 식품 보존·병입 기술이 발달하면서 ‘초록색 소스’는 이탈리아 가정식을 넘어 글로벌 식탁으로 확산됐다. 하지만 페스토의 본질은 바질에 있지 않다. 중요한 것은 ‘잎채소의 향과 기름의 조화’다. 이 지점에서 향과 맛의...

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